إنتاج وتقييم جودة الخبز العربي من أنواع طحين خالية الجلوتين

الملخص

تهدف الدراسه الى إنتاج الخبز العربي من طحين حبوب خالية الجلوتين لمرضى السيلياك ومقارنة جودته بخبز طحين القمح. تم في هذه الدراسة إنتاج الخبز العربي المسطح من طحين القمح والذرة الصفراء والدخن والحنطة السوداء والكينوا والأرز والبطاطا والتابيوكا بطريقة العجن المباشر . تم تقييم جودة الخبز الناتج من حيث خواصه الطبيعية ( الحجم النوعي وسهولة الفتح ومعدل الطبقة العليا للسفلى ) والخواص الحسية ( الطزاجه بعد الخبز مباشرة وبعده بأربع ساعات والطعم ).  أثبتت نتائج التحليل التقريبي أن طحين القمح هو أعلى أنواع الطحين المستعملة من حيث نسبة البروتين ثم الذرة الصفراء والدخن والكينوا والحنطة السوداء  بينما كان طحين الأرز والبطاطا والتابيوكا هي أقلها من حيث نسبة البروتين . أظهرت نتائج التقييم للخواص الطبيعية والحسية أن أرغفة معظم أنواع الخبز تتمتع بأحجام نوعية مقبوله مقارنة بطحين القمح. بينما أظهرت كل انواع الخبز درجة جيدة من الطراوة بعد خبزها إلا أن خبز البطاطا هو الوحيد الذي حافظ على طراوته بعد 4 ساعات من الخبز . كذالك فقد كان طعم خبز البطاطا والتابيوكا هو الأكثر قبولا مقارنة بطعم خبز القمح.

يستنتج من الدراسة أنه بالإمكان إنتاج خبز خال من الجلوتين من كل أنواع الحبوب موضوع الدراسة قارنة بخبز القمح إذا ما إستهلكت طازجه .