"تأثيرات التعديلات الأنزيمية لمستخلصات بروتين البقوليات [أي الحمص (Cicer arietinum) والعدس (Lens culinaris)] على الخصائص الوظيفية للمعكرونة"

المؤلفون

DOI:

https://doi.org/10.35516/jjas.v19i4.548

الكلمات المفتاحية:

المعكرونة، الخصائص الوظيفية، دقيق الحمص، دقيق العدس

الملخص

بحثت هذه الدراسة في تأثير التحلل المائي الأنزيمي لمستخلصات بروتين الحمص والعدس على الخصائص الوظيفية للمعكرونة. تم استبدال دقيق القمح بنسب 0، 5، 10، 15، 20% من مستخلص البروتين المتحلل والمستخلصات غير المتحللة من دقيق العدس والحمص. يشمل علاج الدراسة علاجات إنزيمية متتابعة تليها علاجات حمضية ثم قلوية. كان للتحلل المائي الأنزيمي لمستخلصات بروتين البقوليات تأثير كبير على الخصائص الوظيفية للبقوليات. أدت زيادة التحلل المائي لبروتين البقوليات إلى زيادة خطية في امتصاص الماء بغض النظر عن التحلل المائي الأنزيمي و/أو طريقة الاستخلاص الكيميائي. أظهرت النتائج انخفاضًا في امتصاص الماء مع التحلل المائي للبروتين بينما أدى التحلل المائي الأنزيمي قبل معالجة استخلاص البروتين إلى أكبر امتصاص للماء بين المعالجات. بالإضافة إلى ذلك، أثرت علاجات الحمص والعدس على الفارينوغراف المعالج مما أدى إلى وصول أسرع مع التعديل الأنزيمي. على سبيل المثال، انخفض وقت الوصول من 138 إلى 318% للعدس ومن 123 إلى 183% للحمص، مما يشير إلى وقت أسرع لتطور العجين مما يساهم في توفير وقت تجهيز المعكرونة. انخفض فقدان المعكرونة أثناء الطهي من 2.5% في معاملة المقارنة إلى 1.2% (أي تخفيض بنسبة 208%) في الحمص المعالج بالحمض والقلوية وإلى 0.4% (أي تخفيض بنسبة 625%) في عينات العدس المعالجة. كان استخدام المعالجة الأنزيمية غراء (EC 3.4.22.2) هو الأكثر فعالية في تقليل الفقد طهي المعكرونة المطبوخة. كما انخفضت صلابة المعكرونة المطبوخة من 2010.6 ن في العينة الضابطة إلى 97.7 و39.9 و111.7 ن للحامض الحمضي المتتابع ثم للمعاملة القلوية للحمص على التوالي. تم الإبلاغ عن نتائج مماثلة للعدس مع صلابة تتراوح بين 48.1، 47.1 إلى 50.0 ن. ولذلك، فإن استخدام التعديلات الأنزيمية من شأنه أن يسهم في تحسين خصائص جودة المعكرونة.

التنزيلات

بيانات التنزيل غير متوفرة بعد.

السير الشخصية للمؤلفين

Mohammed Saleh، Faculty of Agriculture, The University of Jordan, Amman, Jordan

Department of Nutrition and Food Technology, Faculty of Agriculture, The University of Jordan, Amman, Jordan

رانيا غانم، Faculty of Agriculture, The University of Jordan, Amman, Jordan

Department of Nutrition and Food Technology, Faculty of Agriculture, The University of Jordan, Amman, Jordan

يونغ سيونغ لي، Dankook University, Cheonan-si, South Korea

Department of Food Science and Nutrition, Dankook University, Cheonan-si, South Korea

المراجع

AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 54-21. Farinograph. 2000. AACC International, St. Paul, MN, U.S.A.

Bashir, K., Aeri, V., and Masoodi, L. (2012). Physiochemical and sensory characteristics of pasta fortified with chickpea flour and defatted soy flour. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 1(5): 34–39.

Bianchi, F., Tolve, R., Rainero, G., Bordiga, M., Brennan, C.S. and Simonato, B. (2021). Technological, nutritional and sensory properties of pasta fortified with agro-industrial by-products: a review. International Journal of Food Science and Technology, 56: 4356-4366. Bresciani, A., Pagani, M.A., Marti, A. (2022). Pasta-Making Process: A Narrative Review on the Relation between Process Variables and Pasta Quality. Foods. 11(3):256. https://doi.org/10.3390/foods1103025

Chrastil, J. (1990). Protein–starch interactions in rice grains. Influence of storage on oryzenin and starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38: 1804–1809.

Debbouz, A., and Doetkott, C. (1996). Effect of process variables on spaghetti quality. Cereal Chemistry, 73(6): 672–676

D'Egidio, M. G., Mariani, B. M., Nardi, S., Novaro, P., and Cubadda, R. (1990). Chemical and technological variables and their relationships: A predictive equation for pasta cooking quality. Cereal Chemistry, 67(3): 275–281.

Derycke, V., Veraverbeke, W. S., Vandeputte, G. E., De Man, W., Hoseney, R. C. and Delcour, J. A. (2005). Impact of Proteins on Pasting and Cooking Properties of Nonparboiled and Parboiled Rice. Cereal Chemistry, 82(4):468–474

Fitzgerald, M. A., Martin, M., Ward, R. M., Park, W. D. and Shead, H. J. (2003). Viscosity of rice flour: A rheological and biological study. Journal of the Agricultural and Food Chemistry, 51: 2295–2299

Galvez, F. C. F., & Resurreccion, A. V. A. (1992). Reliability of the focus group technique in determining the quality characteristics of Mung bean noodles. Journal of Sensory Studies, 7: 315–326.

Gurusamy, S., Vidhya, C.S., Khasherao, B. Y., and Shanmugam, A. (2022). Pulses for health and their varied ways of processing and consumption in India - A review. Applied Food Research, 2(2): 100171

Haileslassie, H. A., Henry, C. J., and Tyler, R. T. (2019). Impact of pre‐treatment (soaking or germination) on nutrient and anti‐nutrient contents, cooking time and acceptability of cooked red dry bean (Phaseolus vulgaris L.) and chickpea (Cicer arietinum L.) grown in Ethiopia. International Journal of Food Science and Technology, 54 (8): 2540-2552.

Jayaprakash G., Bains A., Chawla P., Fogarasi M., Fogarasi S. (2022). A Narrative Review on Rice Proteins: Current Scenario and Food Industrial Application. Polymers (Basel). 25; 14(15):3003. https://doi.org/10.3390/polym14153003.

Joye I. (2019). Protein Digestibility of Cereal Products. Foods, 8; 8(6):199.

Kim, Y. S., Wiesenbornd, D. P., Lorenzen, J. H. and Berglund, P. (1996). Suitability of Edible Bean and Potato Starches for Starch Noodles. Cereal Chemistry, 73(3): 302-308

Laleg, K., Cassan, D., Abecassis, J., Micard, V. (2021) Processing a 100% legume pasta in a classical extruder without agglomeration during mixing. Journal of Food Science. 86(3): 724-729.

Li-Hua, P., Shui-Zhong, L. Fei, L. and Jian-ping, L. (2018). Comparison of rheological properties of dough and antistaling characteristics of Chinese Steamed Bread containing b-glucan from yeast or oat. Cereal Chemistry,1–9.

Marco, C., and Rosell, C. M. (2008). Effect of different protein isolates and transglutaminase on rice flour properties. Journal of Food Engineering, 84: 132-139.

Meilgaard, M., Civille, G. V., and Carr, B. T. (2007). Sensory Evaluation Techniques. 3ed ed. CRC Press: Boca Raton, FL.

Messia, M.C., Cuomo, F., Falasca, L., Trivisonno, M.C., De Arcangelis, E. and Marconi, E. (2021). Nutritional and Technological Quality of High Protein Pasta. Foods, 10(3), 589

Mustafa, A.M., Abouelenein,, D., Acquaticci, L., Alessandroni, L., Angeloni, S., Borsetta, G., Caprioli, G., Nzekoue, F.K., Sagratini, G. and Vittori, S. (2022). Polyphenols, Saponins and Phytosterols in Lentils and Their Health Benefits: An Overview. Pharmaceuticals, 15: 1225, 1-23.

Petitot, M., Abecassis, J., Micard, V. (2009). Structuring of pasta components during processing: impact on starch and protein digestibility and allergenicity. Trends in Food Science and Technology, 20: 11–12.

Ramos, L., Banc, A., Louhichi, A., Pincemaille, J., Jestin, J., Fu, Z., Appavou, M.S., Menut, P., Morel, M. H. (2021). Impact of the protein composition on the structure and viscoelasticity of polymer-like gluten gels. Journal of Physics: 33: 144001.

Raungrusmee, S., Koirala, S. and Anal, A.K. (2022). Effect of physicochemical modification on granule morphology, pasting behavior, and functional properties of riceberry rice (Oryza Sativa L.) starch. Food Chemistry Advances, 1: 100116.

Ribotta, P. D., Colombo, A., Rosell, C. M. (2012). Enzymatic modifications of pea protein and its application in protein-cassava and corn starch gels. Food Hydrocolloids, 27(1): 185–90.

Saleh, M. (2017). Protein-starch matrix microstructure during rice flour pastes formation. Journal of Cereal Science, 74: 183-186.

Saleh, M. I. and Meullenet, J.-F. (2007). Effect of Protein Disruption using Proteolytic Treatment on the Cooked Rice Texture Properties. Journal of Texture Studies, 38: 423–437

Saleh, M. I., Amr, A., Mehyar, G. and Ondier, G. (2015). Sequential Acid-, Alkaline-, and Enzymatic Modifications of Chickpea and Lentil Flours; Impacted Batter Physical Properties. Cereal Chemistry, 92 (2): 161–170.

Saleh, M., Al-Ismail, K. and Ajo, R. (2017). Pasta quality as impacted by the type of flour and starch and the level of egg addition. Journal of Texture Studies, 48(5): 370-381.

Samtiya, M., Aluko, R.E. and Dhewa, T. (2020). Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview. Food Production, Process and Nutrition, 2: 6

Schmid, T., Loschi, M., Hiltbrunner, J., Müller, N. (2023). Assessment of the suitability of millet for the production of pasta. Applied Food Research. 3: 100247

Shewry, P.R. Popineau, Y. Lafiandra, D., Belton, P. (2000). Wheat glutenin subunits and dough elasticity: findings of the EUROWHEAT project. Trends in Food Science and Technology, 11(12): 433–441

Suo, X., Mosca, A. C., Pellegrini, N. and Vittadini, E. (2021). Effect of pasta shape and gluten on pasta cooking quality and structural breakdown during mastication. Food and Function. 12(22): 1-10.

Teterycz, D., Sobota, A., Zarzycki, P. and Latoch A. (2020). Legume flour is a natural colouring component in pasta production. Journal of Food Science and Technology, 57: 301–309.

Wang, S., Chao, C., Cai, J., Niu, B., Copeland, L., Wang, S. (2020). Starch–lipid and starch–lipid–protein complexes: A comprehensive review. Comprehensive Reviewes in Food Science and Food Safety. DOI: 10.1111/1541-4337.12550

Xue, J., and Ngadi, M. (2007). Rheological properties of batter systems containing different combinations of flours and hydrocolloids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87: 1292-1300.

Zhao, Y. H., Manthey, F. A., Chang, S. K. C., Hou, H.-J., and Yuan, S. H. (2005). Quality characteristics of spaghetti as affected by green and yellow pea, lentil, and chickpea flours. Journal of Food Science, 70(6): S371–S376.

التنزيلات

منشور

2023-12-01

كيفية الاقتباس

Saleh, M., غانم R. ., & لي Y. (2023). "تأثيرات التعديلات الأنزيمية لمستخلصات بروتين البقوليات [أي الحمص (Cicer arietinum) والعدس (Lens culinaris)] على الخصائص الوظيفية للمعكرونة". المجلة الأردنية في العلوم الزراعية, 19(4), 381–394. https://doi.org/10.35516/jjas.v19i4.548

إصدار

القسم

Articles
##plugins.generic.dates.received## 2022-10-15
##plugins.generic.dates.accepted## 2023-04-25
##plugins.generic.dates.published## 2023-12-01