Effect of Wheat Bran Levels and Particle Size on the Rheological Properties of Wheat Flour Dough

ayed amr; Mohammad  Saleh; Asma Taibi; Ashraf M. AlKhamaiseh

doi:10.35516/jjas.v19i1.155

المؤلفون

ayed amr كلية الزراعة، الجامعة الأردنية، الأردن https://orcid.org/0000-0002-0928-747X
Mohammad Saleh كلية الزراعة، الجامعة الأردنية، الأردن https://orcid.org/0000-0002-7263-7065
Asma Taibi الجامعة الأردنية، عمان، الأردن
Ashraf M. AlKhamaiseh كلية العلوم الطبية المساندة، جامعة العلوم التطبيقية الخاصة، الأردن https://orcid.org/0000-0001-6635-9436

DOI:

https://doi.org/10.35516/jjas.v19i1.155

الملخص

تهدف هذه الدراسة إلى إلقاء الضوء على تأثير نسبة وحجم حبيبات النخالة على الخواص الريولوجية لطحين القمح خاصة قرينة الجلوتين وإنتاج الغاز أثناء التخمير. تم في الدراسة إضافة ثلاث مستويات من النخالة (10% و20% و30%) الخشنة (فوق 300 ميكرون) ومتوسطة الخشونة (180 -300 ميكرون) والناعمة (أقل من 180 ميكرون) لطحين القمح الموحد الذي استعمل كشاهد للتجربة. تم دراسة التحليل التقريبي للنخالة والخواص الريولوجية والفيزيائية للعجين الناتج باتباع الطرق الرسمية لأجهزة الفارينوجراف والإكستنسوجراف والرايزوجراف وقرينة الجلوتين. أشارت نتائج الفارينوجراف إلى أن إضافة النخالة تزيد من امتصاص الماء (WAC) بينما تقلل من ثباتية العجين. أشارت نتائج الإكستنسوجراف إلى عدم وجود علاقة خطية بين مستوى النخالة وكل من مقاومة العجين للمط (R50) والمطاطية ومعدل المقاومة للمط بينما أدت إضافة النخالة الى التقليل معنويا (P≤0.05 ‎) من مقاومة العجين للمط مقارنة بالشاهد بعد 135 دقيقة من التخمير. أشارت نتائج الرايزوجراف إلى زيادة إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بشكل معنوي (P≤0.05 ‎) عند إضافة النخالة الناعمة بعد التخمير (لمدة 30 و60 و90 و120 دقيقه (. وجدت علاقة عكسية معنويه (P≤0.05 ‎) بين مستوى النخالة المضاف وقرينة الجلوتين.

التنزيلات

بيانات التنزيل غير متوفرة بعد.

السير الشخصية للمؤلفين

ayed amr، كلية الزراعة، الجامعة الأردنية، الأردن

كلية الزراعة، الجامعة الأردنية، الأردن

Mohammad Saleh، كلية الزراعة، الجامعة الأردنية، الأردن

كلية الزراعة، الجامعة الأردنية، الأردن

Asma Taibi، الجامعة الأردنية، عمان، الأردن

كلية الزراعة، الجامعة الأردنية

Ashraf M. AlKhamaiseh، كلية العلوم الطبية المساندة، جامعة العلوم التطبيقية الخاصة، الأردن

قسم التغذية السريرية و الحميات، كلية العلوم الطبية المساندة، جامعة العلوم التطبيقية الخاصة، الأردن

المراجع

AACC, (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. AACC International, St. Paul, MN, USA.

Aktas-Akyildiz, E., Tugrul Masatcioglu, M. and Oksel, H. (2020). Effect of extrusion treatment on enzymatic hydrolysis of wheat bran. Journal of Cereal Scienc 93,102-941.

Amr, A. (1986). phytic acid content of some local Jordanian cereal foods. Dirasat. 13 ( 8), 75 - 83

Amr A. (1987). Phytic acid content of the milled Jordanian wheat varieties. Dirasat. 14 ( 11), 197 - 205.

Autio, K., Flander, L., Kinnunen, A., Heinonen, R., (2001). Bread quality relationship with rheological measurements of wheat flour dough. Cereal Chemistry. 78, 654-657.

Abbasi, H., Ardabili, S. M. S., Emam-Djomeh, Z., Mohammadifar, M. A., Zekri, M., & Aghagholizadeh, R. (2012). Prediction of extensograph properties of wheat-flour dough: Artificial neural networks and a genetic algorithm approach. Journal of Texture Studies, 43(4), 326–337.

Anjum, F. M., Ahmad, A., Pasha, I., & Butt, M. S. (2003). Micronutrients in various mill streams of flour of different wheat cultivars. Pakistan Journal of Agricultural Sciences, 40, 180-185.

Balandrán-Quintana, R. R., Mercado-Ruiz, J. N., & Mendoza-Wilson, A. M. (2015). Wheat bran proteins: a review of their uses and potential. Food Reviews International, 31(3), 279-293.

Caprez, A., Arrigoni, E. V. A., Amadò, R., & Neukom, H. (1986). Influence of different types of thermal treatment on the chemical composition and physical properties of wheat bran. Journal of Cereal Science, 4(3), 233-239.

Coda, R., Rizzello, C. G., Curiel, J. A., Poutanen, K., & Katina, K. (2014). Effect of bioprocessing and particle size on the nutritional properties of wheat bran fractions. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 25(C), 19–27.

Chung, O., Ohm, J.-B., Ram, M., Park, S.H., Howitt, C., (2009). Wheat lipids. In: Khan, K., Shewry, P. (Eds.), Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, USA, pp. 363-399.

De Bondt, Y., Hermans, W., Moldenaers, P., & Courtin, C. M. (2021). Selective modification of wheat bran affects its impact on gluten-starch dough rheology, microstructure, and bread volume. Food Hydrocolloids, 113, 106348.

Gómez, M., Jiménez, S., Ruiz, E., & Oliete, B. (2011). Effect of extruded wheat bran on the dough rheology and bread quality. LWT - Food Science and Technology, 44(10), 2231–2237.

Hemery, Y., Chaurand, M., Holopainen, U., Lampi, A.M., Lehtinen, P., Piironen, V., Rouau, X., (2011). Potential of dry fractionation of wheat bran for the development of food ingredients, part I: influence of ultra-fine grinding. Journal of Cereal Science, 53 (1), 1–8.

Jin, X., Lin, S., Gao, J., Wang, Y., Ying, J., Dong, Z., & Zhou, W. (2020). How manipulation of wheat bran by superfine grinding affects a wide spectrum of dough rheological properties. Journal of Cereal Science, 96.

Rosentrater, K. A.and Evers, A. D. (2017). Kent’s technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Woodhead Publishing.

Liu, T., Hou, G.G., Lee, B., Marquart, L., Dubat, A., (2016). Effects of particle size on the quality attributes of reconstituted whole-wheat flour and tortillas made from it. Journal of Cereal Science, 71, 145–152.

Majzoobi, M., Farahnaky, A., Nematolahi, Z., Hashemi, M. M., & Ardakani, M. J. T. (2013). Effect of Different Levels and Particle Sizes of Wheat Bran on the Quality of Flat Bread. Journal of Agricultural Science and Technology (Vol. 15).

Marti, A., Qiu, X., Schoenfuss, T.C., Seetharaman, K. (2015). Characteristics of perennial wheatgrass (Thinopyrum intermedium) and refined wheat flour blends : impact on rheological properties. Cereal Chemistry, 92, 434-440.

Noort, M. W. J., van Haaster, D., Hemery, Y., Schols, H. A., & Hamer, R. J. (2010). The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality - Evidence for fiber-protein interactions. Journal of Cereal Science, 52(1), 59–64.

Oghbaei, M., & Prakash, J. (2013). EFFECT OF FRACTIONAL MILLING OF WHEAT ON NUTRITIONAL QUALITY OF MILLED FRACTIONS. Trends in Carbohydrate Research, 5(1).

Preston, K. R. and Hoseney, R. C. (1991). Application of the extent graph. The stenograph handbook. Eds: Rasper, V.F., Preston, K.R. AACC International, St. Paul, MN. pp 13-19.

Packkia-Doss, P. P., Chevallier, S., Pare, A., & Le-Bail, A. (2019). Effect of supplementation of wheat bran on dough aeration and final bread volume. Journal of Food Engineering, 252, 28-35.

Rosell, C.M., Santos, E., Collar, C., (2010). Physical characterization of fiber-enriched bread doughs by dual mixing and temperature constraint using the Mixolab®. Eur. Food Research and Technology. 231, 535-544.

Wang, J., Rosell, C.M., Barber, C.B.D., (2002). Effect of the addition of different fibers on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry, 79 (2), 221–226.